Tento druh tropického koření je jeden z nejznámějších a také nejrozšířenějších. V historii vaření jsou o něm zmínky již v nejstarších písemných památkách staroindických. Středověká kuchyně si rovněž libovala v pepři. Výhrady k němu však měla církev. Svatí otcové vytýkali pepři, že podporuje žádosti tělesné. Jiní učenci mu připisovali léčivé účinky. Pravda je ode všeho trochu.
I v nynější době si pepř udržuje prim na světovém trhu. Zabírá plných 30 % veškerého obchodu kořením. Stal se ovšem kořením zcela běžným. Používá se pepř celý i mletý, pepř bílý a černý. Oba pocházejí z jedné rostliny.
Pepřovník černý je tropický ovíjivý keř. Původně pochází z Malabarského pobřeží východní Indie. Nejvíce se pěstuje v asijských tropech na poloostrově Mouckém, v Indii, ve Vietnamu, na Sumatře a Jávě, v Thajsku a na Filipínách. Je to pravá rostlina tropických pralesů, která nesnáší přímý sluneční žár, vyžaduje rozptýlené světlo, nejlépe polostín.
Jako koření se používají plody pepřovníku. Jsou to bobule velikosti hrášku s tenkou dužnatou vrstvou na povrchu. Jsou uspořádány v převislých klasech, kde bývá nahloučeno 20 až 30 bobulí. Sklízí se většinou 2x do roka. Doba sklizně se řídí podle toho, jaký druh pepře se má získat: buď černý, nebo bílý.
Černý pepř: získáme sklizní nedozrálých bobulí. Sklízíme je ihned, jakmile počnou spodní bobule v klasu červenat. Otrhané bobule se rozprostírají na slunci k sušení. Suší se pět až deset dnů. Mouhou být také máčeny ve vařící vodě a rychle usušeny v sušárnách. Po usušení mají bobule pepřovínku svraštělý povrch a hnědočernou až černou barvu. Zbavené nečistot a vytříděné jdou na trh. Někdy se nezralé bobulky nakládají do octa či solného nálevu a nazývají se zelený pepř: ten je určen pro labužníky.
Bílý pepř: se získává ze stejných rostlin, ale rozdílným techologickým procesem. Bobule se sklízejí, až jsou zcela zralé, kdy se vnější dužnatá slupka snadno odděluje od bílého středu. Po namočení se vnější vrstva odstraní drcením a třením, bílé zrno se znovu suší a jeho konečná barva je žlutošedá. Chuť a vůně bílého pepře je daleko jemnější, než je tomu u pepře černého.
LÉČIVÉ ÚČINKY
Pepř obsahuje ostře chutnající pryskyřici, silici a alkaloid piperin, který dráždí sliznici a podporuje trávení. Silice získaná destilací z černého pepře nemá komerční význam, ale dalším produktem destilace je pieronal, který má vůni podobající se vanilce a používá se ve voňavkářství. Pepř je také zdrojem fytoncidů a v mírných dávkách dráždí příznivě sliznici žaludeční a pravděpodobně i poněkud stimuluje srdeční činnost. Působí močopudně a kladně ovlivňuje metabolismus. Je to dráždivé koření a jeho přehnané dávky samozřejmě škodí.
VYUŽITÍ
Pepř - buď celý v bobulích nebo mletý či ve směsích - je jedním z nejoblíbenějších kuchyňských koření. Používá se k přípravě masa, polévek, omáček a salátů, v průmyslu konzervárenském, při výrobě uzenin apod. Obecné používání pepře však může vést k chuťové jednotvárnosti jídel. Labužníci pepří zásadně čerstvě utlučeným nebo uletým pepřem, protože je důležitá nejen ostrá chuť, ale i příjemná vůně pepře.
